大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。 

    大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。 

    大豆油的理化常数： 

    相对密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375 
    折光指数(n20℃D) 1.4735-1.4775 
    粘 度(E020℃) 8.5左右 
    凝固点(℃) -18～ -15 
    碘值(g碘/100g油) 120-137 
    皂化值(mgKOH/g油) 188-195 
    总脂肪酸含量(％) 94.96 
    脂肪酸平均分子量 290左右 

    大豆油的脂肪酸组成 
 
    成 分 含 量（%）   成 分 含 量（%） 
    棕榈酸 6-8            油 酸 25-36 
    硬脂酸 3-5            亚油酸 52-65 
    花生酸 0.4-0.1      亚麻酸 2.0-3.0
　 
    大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的"回味"现象。 

    精练过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做"颜色复原"。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能是其基本原因。采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生，此法正广为采用，基本上解决了大豆油色泽"回复"的不良变化。 

    大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。 

    大豆油的消化率达98％，油中还富含维生素E和A，故其营养价值较高。大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工业上大豆油用作油漆、油墨、高级润滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纤维的原料以及医药上的补养药品。大豆油还有防腐性能，可作桐油、亚麻油的代用品。