动脉粥样硬化是工业化国家中最常见的疾病之一，也是导致死亡的疾病之一。除了遗传因素以外，还存在着其它一些可以引发病灶出现或恶化的危险因素：抽烟、高血压和高胆甾醇血。额外的一些促进因素有年龄、性别（男）、糖尿病、痛风、人体中甘油三醇指标过高、口服避孕药和缺乏锻炼等出素。 
　　
    胆固醇属于固醇类，它是一种动物身体中含量充分、不溶于水而可溶于有机溶剂的酯类。它构成了细胞膜的一部分，在许多情况下，它可以与磷脂一起构成稳定的化合物。在人体中，胆固醇作为合成其它甾族化合物所需的主要成分，参与诸如胆汁酸形成等重要过程。胆汁酸可以乳化食物中的脂肪，使之借助维生素的调制机制被肠上皮吸收。
　　
    动脉粥样硬化的发生与饮食习惯密切相关。富含动物脂肪的饮食有助于提高胆固醇指标。而另一方面，富含多不饱和脂肪酸的植物油具有抗粥样硬化的保护作用，同时可以降低人体内的胆固醇指标。 
　　
    已经得到证实的是，并不是所有的胆固醇都是具有粥样硬化基因的。由低密度脂蛋白（LDL）输送的胆固醇是这样的，而由高密度脂蛋白（HDL）输送的胆固醇似乎具有保护功效，因为高密度脂蛋白的作用是消除细胞内的游离胆固醇并把它输送到肝脏，胆固醇在那里由胆汁分解。
　　
    多项研究确认了低密度脂蛋白指标和动脉粥样硬化之间的负面伴随关系和高密度脂蛋白与较长估计寿命之间的正面伴随关系。
　　
    任何一项高胆甾醇血的治疗方案都必须从降低饱和脂肪酸的摄入量开始。对这些脂肪的抑制所减少的胆固醇，是从相等数量的富含多不饱和类脂获得的胆固醇的两倍。如果用富含单不饱和物质的橄榄油做为替代物，那么整个胆固醇的指标将大致接近于通过减少饱和脂肪的摄取量而获得的胆固醇指标。单不饱和脂肪的这一积极功效不会被限制在与多不饱和脂肪相似的替代效果。它还可以增加高密度脂蛋白胆固醇并助于降低冠心病的死亡率。对因冠心病而死亡的10000（男性）人进行的比较性研究表明，在具有相同的胆固醇指标时，美国人和法国人患此类疾病的风险大致相同，而对于生活在地中海地区的人来说，风险则大大降低，因为在后者所摄取的各种脂肪中，橄榄油占有很高的比例。
　　
    当过量摄入富含多不饱和物质的植物油时，很容易发生过氧化反应，由于这一原因，这种油就会变成含有粥样硬化基因的，这也可能就是内皮发生病变和血小板极度聚集的原因。
　　
    目前得到的结论是，在预防粥样硬化方面，最重要的一步是降低动物脂肪——可见的和不可见的，一并用富含单不饱和物质的橄榄油替代它。虽然橄榄油同样也含有均衡的多不饱和物质，但这些多不饱和物质受到象α-生育酚或多酚之类的抗氧化物质的适当保护。得到实验性研究成果和流行病学研究成果首肯的这种饮食习惯，将对疾病的预防和对胆固醇的满意控制提供了一定的保证，减少了发生负作用的风险。