一、 营养方面

　 1992年调查，台湾平均每人的饮食中，油脂摄取量有57%来自食物(隐性油脂)，43%来自食用油(显性油脂)。当计算油脂摄取量时，要注意食物中的隐性油脂也要列入考虑。

　 卫生署及美国心脏协会均建议现代人的油脂总摄取量不宜超过热量来源的30%，且饱和、单元不饱和及多元不饱和脂肪酸之比例应各为1/3。
　 各种油脂均含有各种不同的脂肪酸，其差异在于脂肪酸之比例不同。通常，在常温下呈固态者是含较多饱和脂肪酸的油脂，呈液态者则是含不饱和脂肪酸的油脂。

　 无论多瘦的肉，都含有4~12%的油脂，且为含高饱和脂肪酸的油脂。

　　摄取过多的饱和脂肪酸会使体内胆固醇增加，适当的不饱和脂肪酸会使体内胆固醇下降，其中的亚油酸及亚麻酸有加强肌肉收缩的作用，对心脏血管有保护作用。

　 人体可以利用其它营养素在体内合成饱和及单元不饱和脂肪酸，但无法合成亚油及亚麻酸等必需脂肪酸，故必需从饮食中摄取。

　 黄豆油含54%亚油酸，7%亚麻酸，且价格低廉。其它选择为玉米油、红花籽油及葵花籽油等。鱼油也含有高量的多元不饱和脂肪酸。

　 含高饱和脂肪酸的油脂不单是动物性油脂，植物油中含高饱和脂酸的依序为:

　 椰子油: 92% 
 　棕榈仁油: 82% 
　 棕榈油: 50% 

　 切记要选择适当的植物油，才能减少摄取过多的饱和脂肪酸。

　 二、 烹调方面

　 油加热后开始冒烟的温度，称为发烟点。各种油脂发烟点略有不同，发烟点愈高的油，表示愈不容易发烟。如黄豆油、红花籽油、玉米油、葵花籽油，其发烟点在200℃以上，精制猪油(液状)210℃，棕榈油206℃，发烟点较低的如花生油在190℃左右。

　 可以使食物煮熟的油温: 煎140℃、炒180℃、炸分两次炸时，第一次140℃、第二次180℃~200℃。

　 无论用那一种烹调法，如果是用黄豆油，应在油尚未冒烟，就可以把食材下锅。简单的测温方法: 把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

　 油脂加热后都会冒烟。含有多元不饱和脂肪酸的油脂在极高温，长时间加热后所生的油烟在空气中都会逐渐形成粘性的油聚物。适当的烹调习惯，使用适当的油温即可避免这类问题的发生。