酶是一种特殊的蛋白质，具有极强的生物活性。蜂蜜中所含酶量的多少，即酶值的高低，是检验蜂蜜质量优劣的一个重要质量指标，表明蜂蜜的成熟度和营养价值的高低。正因为蜂蜜中含有种酶，才使蜂蜜具有其它糖类食品没有的特殊功能。 

    蜂蜜中酶是蜜蜂在酿蜜过程中添加进去的，来源于蜜蜂唾液，主要是蔗糖酶，这种酶能把花蜜中的蔗糖转化葡萄糖和果糖；另外还有淀粉酶、葡萄糖氧酶、过氧化氢酶、还原酶、转化酶、磷酸酶、类蛋白酶等。