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八宝全鱼 椒盐八宝鸡 腊鲜八宝饺

时间:2018-06-05 14:53 来源:www.htop.net 作者:中医食疗养生网

精制营养八宝菜肴

八宝全鱼

原料 : 黄 鱼 1 条 (约 600g ), 猪网油 250g , 熟火腿片 75g ,虾米 25g ,鸡脯肉 25g ,蛋糕 片 50g , 竹 笋 25g , 水 发 香 菇 25g , 豌豆 25g , 葱段 5g , 葱结 10g ,姜片 10g ,肉清汤 200g ,绍 酒 100g ,精盐 6.5g ,熟猪油 25g 。

制法:将鱼去鳞、鳃,在鱼背 两侧各剖 1 长刀, 取出内脏和背 脊骨(不能切断鱼腹)洗净,将火 腿 50g ,香菇 15g ,笋、鸡脯肉、蛋 糕 25g ,均切成黄豆大的丁。

炒锅放在旺火上,下熟猪油, 烧至七成热时, 放入火腿丁、虾 米、香菇丁、笋丁、鸡脯丁、豌豆、 蛋糕丁、盐 4.5g ,味精 1g ,略煸一 下,待凉后嵌入鱼腹内;将猪网油 摊开,将鱼包在里面,放在盘内, 加入葱结、姜片,烹入绍酒,上笼 用旺火蒸约半小时左右取出,去掉葱结、姜片,滗去 卤汁,盛入腰盘;炒锅内放入肉清汤,用旺火煮沸,加 入盐 2g ,味精 0.5g ,火腿 25g ,香菇 10g ,蛋糕 25g , 搅拌后起锅浇在鱼身上,再放上葱段即成。

特点: 此菜以多种配料嵌入鱼腹烹制, 香味浓 郁,原汁不走,肉质鲜嫩,营养丰富。

八宝全鱼

椒盐八宝鸡

原料:嫩鸡 1 只(约重 1500g ),薏仁米、香菌、芡 实、干贝、姜末各 10g ,糯米 70g ,百合 20g ,净莲子 40g ,熟火腿 25g ,味精、胡椒粉各 1g ,绍酒 15g ,精 盐 6g ,麻油 40g ,熟猪油 1000 (约耗 100g ),糖醋生 菜 250g ,椒盐味碟 2 碟。

制法:鸡褪毛,再整鸡出骨(要求形体完整,不伤 皮,骨不带肉),用绍酒、精盐 3g ,味精、胡椒粉拌匀, 装入鸡腹内,鸡颈开口处和肛门均用竹扦封严后,盛 入盆内,上笼蒸约 2 小时至九成熟,取出,搌开水,晾 凉,用细竹扦在胸、腿部戳几个气眼;锅上旺火,下猪 油烧至六成热, 放入鸡炸至淡黄色时捞出, 抽去竹 扦,在鸡脯上均匀地剞成长 3cm 的斜方刀口,盛入 盘内,麻油放锅内烧热,淋在鸡脯刀口处,与糖醋生 菜、椒盐味碟一同上桌。

特点:酥香味鲜,爽口醇厚,补虚益精。

腊鲜八宝饺

原料:净腊肉、净腊鸡、净腊鸭、净腊鱼各 50g , 净鲜肉、净鲜鸡肉、净鲜鸭肉、净鲜鱼肉各 70g ,葱 末、姜末、料酒各 10g ,熟猪油 50g ,鲜汤 150g ,味精 3g ,饺子皮 30 张。

制法:将四腊味均切成片,放置在碗中,加入料 酒、熟猪油、鲜汤 50g ,上笼蒸约 30 分钟,至四腊味 软烂时,取出,剁成细末粒待用,蒸腊味原汤也留着 备用。 将四鲜味除尽筋膜骨刺,均切成小块,再剁成 细茸,放盆中加味精、鲜汤、四腊味末粒、四腊味原汤 及葱姜末拌匀成馅料,包成饺子,然后或蒸或煮或煎 均可。

特点:腊味香浓,鲜味软嫩,物料丰富,口味别具 一格。

荷叶八宝饭

原料:鲜荷叶 6 张,乌枣(去核)、桃脯、熟莲子各 200g , 葡萄干、 糖冬瓜条、 桂圆肉各 100g , 柿饼 150g ,糯米 600g ,白糖 200g ,熟猪油 200g 。

制法:糯米洗净,用清水浸泡 40 分钟,捞出沥 干,盛盘中,用旺火上笼蒸熟,柿饼、桃脯、冬瓜条、莲 子、桂圆肉、乌枣均切成小丁,与葡萄干、白糖、熟猪 油一并加入蒸熟的糯米中拌成馅料, 再分成等量的 24 份,待用。 将鲜荷叶洗净,揩干水,割成 24 张方 片,再将拌好的馅料分别放在荷叶上,将荷叶包成块 状,盛入扣碗,用旺火上笼屉蒸 40 分钟取出,滗去 汁,扣入大盘即成。

特点:此饭糯润甜软,醇香多味。

八宝番茄

原料:番茄 250g ,鲜猪肉、虾仁、鸡脯肉各 25g , 水发海参 20g ,水发干贝、冬笋、水发香菇、豌豆各 15g ,水淀粉、精盐、黄酒、味精、葱花、姜末、花椒水、 鸡汤等各适量。

制法:将猪肉洗净,沥水制成茸,放碗内,加鸡 汤、黄酒、味精、精盐、花椒水调匀成猪肉馅;将海参、 香菇去杂,洗净,切成丁;鸡肉、干贝、虾仁切成丁,放 入猪肉馅内,加少许葱花、姜末、豌豆碎搅匀成八宝 馅。再将番茄蒂洗净,由蒂根处开方口,取出番茄瓤、 籽,填入八宝馅,再将番茄蒂根盖严,摆在碗内,依次 制完,将放八宝番茄的碗上笼蒸熟取出(注意不要蒸 过头),锅内放入鸡汤、黄酒、味精、精盐、花椒水,煮 沸后用水淀粉勾芡,浇在番茄上起锅即可。

特点:质地鲜嫩多样,营养丰富,滋补强壮。
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