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大米的营养及保健功能

时间:2018-06-29 14:13 来源:www.htop.net 作者:中医食疗养生网

水 稻是原产于我国的农作物。考古发现, 约在一 万年前,水稻已在我国长江流域广泛栽培。 如今水稻仍是我国, 特别是南方地区乃至整个东 亚地区的主要农作物和人们的日常主食。在西方 人的饮食传统中, 大米的地位并不重要, 甚至有 的营养专家也认为大米除了作为人体能量来源 外, 很难被认为是一种有营养的食物。然而最近 几年, 在一些传统上不吃大米的国家, 大米的消 费量也在稳步增加。以美国为例, 最近十多年里 的大米消费已增加一倍, 每人的消费量超过了 21 磅。根据加州水稻委员会的资料, 美国的大米消 费每年大约增加 4%。水稻专家们期望这一趋势 能够保持下去。 这一消费趋势的兴起源于人们对大 米的功能及好处不无关系。

近年来, 许多国家对于大米的营养及保健功能 作了大量研究, 并开发出了一系列以大米为原料的 各色食品。本文就此作一简单介绍。

大米的营养及保健功能

减少油炸食品的脂肪含量

大米成分可以帮助减少一些油炸食品如油炸 面包圈、 炸鸡等油的含量。设在奥尔良的美国农 业部农业研究所的南方研究中心进行了初步试 验, 用掺有少量大米淀粉和大米粉的面团炸制油 炸面包圈, 比传统的全麦面粉在炸制过程中要少 吸收 70%的油 100g 的全麦油炸面包圈,含有 24~26g 的油, 而掺有大米粉的油炸面包圈却仅含 有 8g 的油) 。研究人员正在探索为这一方法申请 专利的可能性。

先前,研究人员开发了一种用于炸鸡的米粉 糊, 在试验中, 无皮鸡胸块裹上米粉糊进行炸制, 据 说比用小麦面粉糊少吸收 60%的油。

高含量胡萝卜素大米

由瑞士联邦技术学院的 Ingo Potrykus 教授和 弗莱堡大学的 Peter Breyer 教授培育的一种水稻 已经获得成功。在这种水稻的种子里含有大量的 β-胡萝卜素,这种营养物质是体内合成维生素 A 的原料。这种大米由于含大量的胡萝卜素而呈现 出淡黄色, 因而被称为 “金米” 。这项工作的开展, 使人类在世界范围内,尤其是在一些发展中国家 克服由维生素 A 缺乏引起的疾病,如眼睛失明成 为可能。

根据世界卫生组织的资料,全世界有超过 1.2 亿的儿童无法得到足够的维生素 A。而这些儿童中 的绝大部分生活在世界上以大米为主食的地区, 有 时一年到头大米是他们唯一的食品。 出于人道目的, 这些发明家准备向发展中地 区免费传授这种水稻, 例如把这种水稻送给在印 度和菲律宾致力于开发水稻新品种的国际研究 机构。这种转基因水稻将与当地品种通过传统育 种方法进行杂交, 并进行健康和安全测试。当然, 这种转基因水稻未来的开发和商品化过程可能 会因为一些反对生物技术人士的行动而不会是 一帆风顺的。

糙米正受青睐

一提到大米, 人们首先想到的是经过精加工 的白色精米。然而, 粗加工后的糙米, 因其保健功 效正在日益受到美国人的青睐。因为这种米保留 着米糠层, 就比白米更加有营养, 可提供更多的 蛋白质、 钙、 磷、 钾、 维生素 B 1 、 烟酸 (抗糙皮病维 生素, 一种 B 族维生素) 、 维生素 E 和纤维素。所 以它被认为是更加健康的大米替代产品。而且, 由于它具有完整的米糠层, 糙米就具有一种特有 的棕褐色和果仁风味, 以及耐嚼感 (然而应当注 意的是, 糙米要比白米存放的时间短些, 因为存 在于米糠层的油脂容易变质, 冷藏可使其存放较 长的时间) 。

糙米已经被应用到多种产品中,包括填料、 沙 拉和素食主菜。美国水稻联合会就提供许多运用糙 米的食谱。

研究米糠的抗癌功效

米糠对降低老鼠肠癌发病率的作用, 是美国农 业部农业研究所西部研究中心、 水稻基金会和加州 大学医学中心的科学家正在合作努力进行的一项 新的研究课题。研究人员将研究各种食品加工技 术, 将米糠中的关键化合物转变为更容易被人体吸 收和利用的形式。在此之前对小麦进行的初步研究 中, 结果显示, 不同的小麦加工技术对降低试验鼠 肠癌发病率有显著差异。

开发米糠制品

有家美国公司开发了一种天然米糠饮料。据说 该饮料提供米糠中的各种有益健康成分。例如, 它 提供米糠中的各种天然成分, 如钾、 肌醇、 胆碱、 蛋 白质、 米糠油、 B 族维生素、 维生素 E 等。米糠中天 然存在的蛋白质具有生物活性, 且这种饮料不易引 起过敏反应。

由日本一家公司的研究人员开发的一种从米 糠中提取的新产品, 名叫 Ricco。这种可溶粉剂主要 含有蛋白质、 多糖、 和膳食纤维, 以及高含量的矿物 质元素钙和镁。据生产商称, 该产品所包含的成分 可为人体健康提供好处。例如, 它是肌醇 (B 组维生 素的一部分 ) 和它的衍生物肌醇六磷酸 (IP 6 ) 的丰富 来源。肌醇可促进细胞生长, 改善脂肪肝、 动脉硬 化、 高胆固醇, 促进钙的吸收。在日本它作为能量饮 料和婴儿食品的原料。

IP 6 已经被用于食品抗氧化剂、 矿质螯和剂。它 具有可以预防尿路结石、 改善免疫系统和抗癌功效 的益处。许多研究还发现其有降低血液中胆固醇和 甘油三脂的功能, 预防心血管疾病。

这家日本公司自称作为世界“大米疗法” 的 带头人, 从米糠中提取了大量的抗氧化剂, 包括 大米油、 维生素 B 1 、 阿魏酸 (因其具有吸收紫外 线的作用, 可作为皮肤保护剂) 、 剂醇和肌醇六磷 酸。该公司从 1947 年以来一直在开发和改进从 米糠中提取和精炼大米油的工业化生产方法, 并 致力于开发利用大米成分预防疾病的信息和方 法的交流。

大 米 油

大豆是目前主要的植物固醇的来源。 然而, 根 据研究人员的研究,大米油的降胆固醇作用至少 部分是通过这些成分的调节作用。因为大米是一 丰富的固醇来源,许多研究正在测试它的特性。 大米油在降低低密度胆固醇的同时不会影响高密 度胆固醇的水平。米糠油也在受到注意,米糠中 获取的油含有丰富的油酸和亚油酸, 还有许多微 量成分也与降低胆固醇有关,包括阿魏酸酯等。 米糠油口感风味清淡,而且作为烹调油具有良好 的热稳定性。

综上所述, 大米作为粮中佳品确实已为世界上 越来越多的消费者所接受。种种理由表明, 大米将 会继续在未来的产品开发中充当重要角色,我们 给它戴上各种桂冠也不为过。 而且, 因为大米在世 界上许多不同的民族食品中占有重要地位,所以 随着全球一体化的进程,必将在它的产品开发中 融入各种不同的文化,开发出丰富多彩的各色食 品, 甚至保健品。
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